Provenance
Criée du Croisic
18 km de la table
III · Troisième service
Homard bleu
Laqué au beurre noisette et safran de Guérande.
Le récit
L'histoire d' un service.
Quatre minutes de cuisson précises. Laquage minute au pinceau devant le convive. Le beurre noisette est réduit 48 heures sur feu très doux, les coques torréfiées donnent le fond. Le safran est récolté à 12 km, dans les marais salants de Guérande, par Yann Robic. C'est la signature absolue des Embruns — le plat que cite dans son Sélection 2024.
La composition
Chaque composant, nommé.
- Homard bleu vivant de la Baie de la Vilaine
- Beurre noisette 48h
- Safran de Guérande · Yann Robic
- Algues kombu torréfiées
- Fleurs de capucine
- Réduction de coques
