Provenance
Claires de Mesquer
22 km de la table
I · Premier service
Huîtres de Mesquer
Granité de concombre maritime, huile d'aneth sauvage, dentelle kombu.
Le récit
L'histoire d' un service.
Huîtres numéro 3 élevées dans les claires de Mesquer par la famille Paitier. Ouvertes à la minute, tiédies 40 secondes seulement pour préserver la texture vivante. Le granité de concombre maritime, récolté sur les dunes à 6h du matin, donne la fraîcheur verte. La dentelle de kombu torréfié apporte le croquant umami. Plat d'ouverture du menu.
La composition
Chaque composant, nommé.
- Huîtres n°3 Paitier Mesquer
- Concombre maritime sauvage
- Aneth sauvage des dunes
- Kombu royal japonais
- Fleur de sel de Guérande
