IV · Quatrième service

Saint-Jacques de Batz

Snackées minute, écume d'oursin, caviar d'aubergine fumée.

Le récit

L'histoire d' un service.

Les Saint-Jacques arrivent pêchées à la drague à l'aube par Stéphane Le Quinquis, au large de Batz-sur-Mer. Elles ne quittent jamais l'eau de mer jusqu'à leur arrivée en cuisine — six heures après la pêche. Snackées trente secondes par face à la plancha sur graisse de Wagyu. L'écume d'oursin sauvage donne la signature iodée. L'aubergine fumée au bois de pommier apporte le contraste végétal.

Source · Saison · Vin

Ce que vous devez savoir.

Provenance

Batz-sur-Mer · drague artisanale

8 km de la table

Saisonnalité

Octobre → avril

Le menu change chaque matin — ce plat n'apparaît qu'aux dates où le produit atteint sa maturité.

Accord du sommelier

Muscadet Sèvre et Maine sur Lie 2022

Domaine de la Pépière · Loire

Sel marin et pureté cristalline — l'accord historique.

La composition

Chaque composant, nommé.

Saint-Jacques fraîches non-décortiquées
Oursin sauvage de Quiberon
Aubergine fumée bois de pommier
Graisse de Wagyu Polmard
Tuile de sarrasin
Sel de Guérande feuilles de capucine

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