5h12 du matin. Le port de La Turballe sent l'iode et le diesel chaud. Maëlys Kermarrec, 34 ans, descend les marches de la criée d'un pas qu'on devine quotidien. « Je viens depuis 4 ans. Les pêcheurs me connaissent. Ils savent ce que je cherche. »
De Ferrandi à La Turballe
Originaire de Saint-Nazaire, Maëlys quitte la Loire-Atlantique à 18 ans pour intégrer l'école Ferrandi à Paris. Suivront 8 années de passages dans des cuisines étoilées : Anne-Sophie Pic à Valence, Pascal Barbot à L'Astrance, Glenn Viel à L'Oustau de Baumanière. En 2021, elle revient. « J'avais besoin de mon territoire. La Bretagne, la mer, la lumière de la presqu'île. »
« La mer décide, Maëlys traduit. Justesse des cuissons, acidités maîtrisées, respect absolu du produit breton. »
12 couverts, une seule promesse
Les Embruns ouvre en mai 2022 avec 12 couverts seulement. Pari risqué : pas de carte affichée, dîner uniquement, fermé le lundi. « Je voulais maîtriser chaque assiette. À 12 couverts, j'envoie chaque plat moi-même. » Le pari paye : Sélection Gastronomique en mars 2024, Mention spéciale Critique Gastronomique en novembre.
À côté de la cuisine ouverte, un mur de bouteilles : 380 références, 80% Loire et Bretagne. Antoine Le Goff, sommelier, défend une cave régionale militante. « On n'a pas besoin d'aller chercher Bourgogne ou Bordeaux. La Loire suffit. »
Lundi, Maëlys repose. Mardi à 5h, retour à la criée. La marée n'attend pas.
